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Pour la 5ème rencontre du Magazine By Charlot, nous avons poussé les portes du restaurant Marchon. Ouvert en septembre dernier par le chef Alexandre Marchon, et presque aussitôt refermé à cause de la pandémie, c’est un lieu prometteur au design et à la décoration affirmés.
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Bonjour Alexandre, pouvez-vous nous parler de vous et de votre parcours...
J’ai un parcours un peu atypique en tant que chef parce que j’ai fait une reconversion il y a huit ans. J’étais chef de projet en agence de publicité et j’ai tout plaqué pour devenir chef. L’appel de la cuisine a été plus fort que moi. J’avais plein d’options qui s’offraient à moi : passer mon CAP, faire des stages dans des restaurants. Mais j’ai décidé de me lancer directement, pour voir si j’étais fait pour ça. Les premières années j’ai d’abord lancé un service de chef à domicile, qui a plutôt bien marché. C’est comme ça que je me suis formé. J’ai acheté plein de bouquins de cuisine et j’ai appris tout seul, je suis complètement autodidacte. Je savais que mon parcours de chef à domicile n’était qu’une étape pour ensuite me diriger vers de la cuisine plus académique dans la restauration, alors j’ai commencé par accepter un poste de chef de cuisine dans un restaurant, puis d’autres projets de plus en plus gros ont vu le jour comme Pansoul il y a trois ans, qui était mon premier restaurant éphémère. L’année d’après j’ai participé à l’ouverture de Polichinelle avec Christophe Michalak. Et puis l’année dernière j’ai ouvert ma première adresse à moi, qui s’appelle Marchon.
Je reviens un peu en arrière, qui est-ce qui vous a transmis cet amour de la gastronomie ? Est-ce que vous avez des souvenirs d'enfances liés à la bonne bouffe ?
Ce n’est pas une personne en particulier. Ce qui m’a donné envie de cuisiner, c’est le souvenir de repas de famille. Quand je voyais par exemple ma tante apporter un gigot d’agneau sur une grande table le dimanche à l’heure du déjeuner, et que les yeux de tout le monde s’illuminaient, inconsciemment je me disais « tiens, je peux rendre des gens heureux en faisant ça ». Donc au-delà de la cuisine c’est les moments de partage, les moments de table qui me sont très chers. Et puis, avouons-le, c’est surtout ma gourmandise qui m’a donné le goût de cuisiner.
« Au-delà de la cuisine c’est les moments de partage, les moments de table qui me sont très chers. »
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Alexandre Marchon, chef cuisinier
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Vous vous disiez autodidacte, comment avez-vous acquis de l'expérience ? En travaillant avec des chefs ?
Non, je n’ai jamais vraiment travaillé pour d’autres chefs, je ne suis jamais passé par les étapes traditionnelles. J’ai vraiment appris à cuisiner seul. Je n’ai pas fait d’école, j’ai appris en faisant. Les accords de saveurs je les ai acquis en mettant la main à la pâte, quant à la technique je l’ai apprise grâce à des bouquins.
Pour ce restaurant qui est magnifique, vous vous êtes entourés d'une équipe d'architectes, de décorateurs d'intérieur ?
Oui, j’ai fait appel à Akira Studio, le cabinet d’architecture d’un très bon copain, Roman. Il est très doué, j’aime beaucoup ce qu’il fait, donc je voulais vraiment collaborer avec lui. On a travaillé main dans la main pour concevoir ce lieu, aussi bien sur la disposition du restaurant que sur l’architecture d’intérieur. Mon brief c’était de faire un restaurant qui ne ressemble à aucun autre, qui soit intemporel, je ne voulais pas que ce soit un lieu « dans l’air du temps », comme les ambiances jungle qu’on voit beaucoup en ce moment. Je voulais que ce soit un endroit qui ait du caractère, qu’on le reconnaisse au premier coup d’œil. L’idée c’était surtout d’apporter de la matière en plus de la couleur, je trouvais ça beaucoup plus chaleureux. Donc on a travaillé avec des matériaux comme le terrazzo ou le zellige, et avec des supers artisans français, notamment Romain Lefort qui a réalisé ce revêtement mural couleur terracotta qui est la signature du resto.
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Ce qui est beau aussi c'est la lumière qui entre, le bois, c'est hyper chaleureux, on s'y sent bien. Vous avez eu du mal à trouver le lieu ?
Merci ! Non pas du tout. Dès que je l’ai visité, ça a été pour moi une évidence, j’ai su que c’était ce lieu. Je cherchais dans le quartier de Belleville, j’avais envie d’un restaurant en angle, très lumineux, avec une grande surface, une terrasse et une cuisine en rez-de-chaussée. Avant, ça ne ressemblait pas du tout à ça, et je souhaitais vraiment trouver un endroit que je pourrais m’approprier, dans lequel je pourrais faire des travaux…
Vous avez toujours été sensible à la déco, c'est important pour vous?
Oui, la décoration et l’architecture d’intérieur sont pour moi des sujets très importants. J’ai aussi un appartement, qui ne ressemblait à rien, et pour lequel là encore j’ai travaillé avec Roman pour repenser les lieux, dans un esprit totalement différent.
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Vous avez ouvert MARCHON en septembre dernier, en pleine pandémie. Mais avez su rebondir dans la difficulté en restant créatif, avec le poulet du dimanche ou les ventes à emporter que vous avez mis en place. Comment faites-vous pour garder le cap ?
C’est vrai qu’on a pu ouvrir les portes du restaurant tel qu’on l’avait pensé pendant seulement un mois et demi. Puis on a enchaîné sur le couvre-feu à 21h, le confinement, le couvre-feu à 18h, et à nouveau le confinement… Donc à chaque fois il a fallu s’adapter. Je n’ai pas la chance d’être ici depuis des années et d’avoir une clientèle déjà constituée, donc c’est important que je reste ouvert, et que je continue à créer du lien avec les gens du quartier, les voisins. Et puis pour mes équipes et pour moi c’était important de continuer à travailler. Donc on s’est d’abord réinventé en épicerie, on a continué le Click & Collect, le poulet du dimanche, et pour 2021 j’ai un peu simplifié la formule avec des menus 2 entrées 2 plats à emporter.
Vous avez choisi des plantes By Charlot pour le restaurant : La Talentueuse, Le Voyageur, ainsi qu'une bougie. Est-ce les pots qui vous ont séduit ou les plantes en elles-mêmes ? C'est important pour vous d'avoir des plantes dans un restaurant ?
Oui pour moi c’est primordial d’en avoir. D’ailleurs vous pouvez le voir, elles sont en train de prendre la lumière un peu partout. Le choix des plantes dans un restaurant est pour moi aussi indispensable que le choix des matières. J’en ai toujours eu, ici ou chez moi. Je trouve que ça donne du cachet à un lieu. Et en ce qui concerne les plantes By Charlot que j’ai choisies, ce n’est pas tellement pour leur nom, ce qui me plait c’est surtout de pouvoir choisir séparément le pot et la plante, et de trouver le bon combo entre les deux. Pour les plantes je trouvais qu’elles se mariaient bien avec l’univers du restaurant, et j’ai pris des pots avec une jolie matière comme celui de La Talentueuse qui me rappelle le terrazzo qu’on a choisi pour le bar.
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« Le choix des plantes dans un restaurant est pour moi aussi indispensable que le choix des matières (...) la Talentueuse me rappelle le terrazzo qu’on a choisi pour le bar. »
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Alexandre Marchon, chef cuisinier
Si je vous demandais de nous préparer un plat avec les ingrédients de votre humeur du jour, vous nous serviriez quoi ?
Qui dit printemps, dit asperges ! Les premières viennent d’arriver, donc je vous cuisinerais des asperges vertes avec de l’ail des ours… et un œuf confit dans du vinaigre de riz ! Les asperges seront sautées dans de l’huile d’olive, déglacées au saké, avec un jaune d’œuf, un peu de parmesan, et un petit condiment à l’ail des ours.
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Qui sont vos producteurs, où est-ce que vous vous approvisionnez en légumes ??
Je ne choisis que des fruits & légumes BIO ou issus de l’agriculture raisonnée, français. Je ne suis pas pour l’ultra local, je trouve que de se focaliser sur des produits français c’est déjà très bien. On a une telle variété en France que c’est hyper riche, il y a du choix. À Paris, si je ne voulais faire que de l’ultra local je ne pourrais pas cuisiner de produits de la mer par exemple... J’ai plusieurs fournisseurs qui me livrent, en fonction des produits que je recherche. Je travaille beaucoup de légumes de pleine saison, avec un petit peu de viande ou de poisson pour équilibrer l’assiette.
Pouvez-vous me donner trois petits ou grands bonheurs de votre vie quotidienne ?
Le plus grand bonheur de mon quotidien hors covid c’est les moments de table. C’est ce que je chéris le plus. Que ce soit des moments de table auxquels je participe, ou ceux que vivent mes clients chez moi. Ici nous avons une grande table ronde, qui s’appelle La Maf en clin d’œil à un ami, et quand je la vois remplie de très bons copains, que je sois en cuisine ou avec eux à table, c’est le plus grand bonheur que la vie puisse m’offrir. Je reste sur des choses très professionnelles parce que quand on travaille dans la restauration on ne fait que ça, mais j’aime aussi beaucoup la demi-heure juste avant le service. Une fois que la mise en place est terminée, juste avant l’arrivée des clients, quand je déjeune ou dîne avec mon équipe. On discute, on prend une pause souvent trop courte, mais c’est un moment qui est très agréable. Enfin, je rajouterais tous les moments passés en famille, notamment avec mes deux nièces. Mon frère a des jumelles de deux ans et demi que j’aime beaucoup, et avec qui j’adore passer du temps.